PRACA PRZEGLĄDOWA
Rola i znaczenie produktów fermentowanych w diecie
1
Zakład Towaroznawstwa Żywności, Katedra Żywienia Klinicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu z Instytutem Medycyny
Morskiej i Tropikalnej, Gdański Uniwersytet Medyczny, Polska
Autor do korespondencji
Kaja Katarzyna Karwowska
Zakład Towaroznawstwa Żywności, Katedra Żywienia Klinicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu z Instytutem Medycyny Morskiej i Tropikalnej, Gdański Uniwersytet Medyczny, ul. M. Skłodowskiej- Curie 3A, 80-210 Gdańsk, Polska
Zakład Towaroznawstwa Żywności, Katedra Żywienia Klinicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu z Instytutem Medycyny Morskiej i Tropikalnej, Gdański Uniwersytet Medyczny, ul. M. Skłodowskiej- Curie 3A, 80-210 Gdańsk, Polska
Med Og Nauk Zdr. 2023;29(2):79-88
SŁOWA KLUCZOWE
DZIEDZINY
STRESZCZENIE
Wprowadzenie i cel pracy:
Proces fermentacji był stosowany już w czasach starożytnych jako sposób konserwacji żywności, poprawy jej bezpieczeństwa i tworzenia zróżnicowanych produktów o unikalnych właściwościach organoleptycznych. W ostatnich latach świadomość konsumentów na temat wpływu diety na zdrowie znacznie wzrosła. Przekłada się to na bardziej świadome wybory zakupowe, w tym dotyczące żywności fermentowanej, która wykazuje pewne korzyści zdrowotne. Celem pracy jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat roli i znaczenia produktów fermentowanych w diecie człowieka.
Metody przeglądu:
Niniejsza publikacja bazuje na przeglądzie literatury dostępnej w wyszukiwarce Google Scholar i PubMed z zastosowaniem słów kluczowych: „żywność fermentowana” oraz „mleczne napoje fermentowane”.
Opis stanu wiedzy:
Do produkcji żywności fermentowanej wykorzystuje się szeroką gamę produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ze względu na rosnący dostęp do produktów fermentowanych, a tym samym zainteresowanie konsumentów, prowadzone są intensywne badania na asortymencie tego typu. Naukowcy wykazali, że w fermentowanych produktach warzywnych i owocowych, podobnie jak w produktach na bazie mleka, obecne są bakterie, które charakteryzują się dobrą przeżywalnością w warunkach przewodu pokarmowego, a ich spożywanie również pozytywnie wpływa na nasze zdrowie. Produkty fermentowane wykazują m.in. działanie przeciwnadciśnieniowe, antynowotworowe, antyoksydacyjne, antyzapalne, a także pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układu pokarmowego.
Podsumowanie:
Zainteresowanie konsumentów żywnością fermentowaną może wynikać w dużej mierze z sugerowanych korzyści zdrowotnych. Ważne jest, aby w codziennych posiłkach pojawiały się produkty fermentowane, które nie tylko wpłyną pozytywnie na nasze zdrowie, ale również urozmaicą codzienną dietę dzięki swoim unikatowym smakom.
Proces fermentacji był stosowany już w czasach starożytnych jako sposób konserwacji żywności, poprawy jej bezpieczeństwa i tworzenia zróżnicowanych produktów o unikalnych właściwościach organoleptycznych. W ostatnich latach świadomość konsumentów na temat wpływu diety na zdrowie znacznie wzrosła. Przekłada się to na bardziej świadome wybory zakupowe, w tym dotyczące żywności fermentowanej, która wykazuje pewne korzyści zdrowotne. Celem pracy jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat roli i znaczenia produktów fermentowanych w diecie człowieka.
Metody przeglądu:
Niniejsza publikacja bazuje na przeglądzie literatury dostępnej w wyszukiwarce Google Scholar i PubMed z zastosowaniem słów kluczowych: „żywność fermentowana” oraz „mleczne napoje fermentowane”.
Opis stanu wiedzy:
Do produkcji żywności fermentowanej wykorzystuje się szeroką gamę produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ze względu na rosnący dostęp do produktów fermentowanych, a tym samym zainteresowanie konsumentów, prowadzone są intensywne badania na asortymencie tego typu. Naukowcy wykazali, że w fermentowanych produktach warzywnych i owocowych, podobnie jak w produktach na bazie mleka, obecne są bakterie, które charakteryzują się dobrą przeżywalnością w warunkach przewodu pokarmowego, a ich spożywanie również pozytywnie wpływa na nasze zdrowie. Produkty fermentowane wykazują m.in. działanie przeciwnadciśnieniowe, antynowotworowe, antyoksydacyjne, antyzapalne, a także pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układu pokarmowego.
Podsumowanie:
Zainteresowanie konsumentów żywnością fermentowaną może wynikać w dużej mierze z sugerowanych korzyści zdrowotnych. Ważne jest, aby w codziennych posiłkach pojawiały się produkty fermentowane, które nie tylko wpłyną pozytywnie na nasze zdrowie, ale również urozmaicą codzienną dietę dzięki swoim unikatowym smakom.
Introduction and objective:
The fermentation process has been used since ancient times as a method of preserving food, improving its safety and creating differentiated products with unique organoleptic properties. In recent years, consumer awareness of the impact of diet on health has significantly increased. This translates into more conscious shopping choices, including fermented foods that show some health benefits. The aim of the study is to present the current stateof knowledge about the role and importance of fermented products in the human diet.
Review methods:
This publication is based on a literature review available in the Google Scholar and PubMed search engines, using the key words: ‘fermented food’, ‘fermented milk drinks’
Brief description of the state of knowledge:
A wide variety of animal and vegetable products are used to produce fermented foods. Due to the growing access, and thus the interest of consumers, an intensive research is conducted on this type of assortment. Scientists have shown that in fermented vegetable and fruit products, as well as in milkbased products, bacteria are present that are characterized by good survival in the conditions of the gastrointestinal tract, and their consumption also has a positive effect on our health. Fermented products show, among others, antihypertensive, anticancer, antioxidant, anti-inflammatory effects, and also have a positive effect on the functioning of the digestive system.
Summary:
Consumer interest in fermented foods may be largely driven by the suggested health benefits. Consumers can choose the product that best suits their preferences. It is important that fermented products appear in the daily diet, which will not only have a positive effect on our health, but also diversify the daily diet through their unique flavours.
The fermentation process has been used since ancient times as a method of preserving food, improving its safety and creating differentiated products with unique organoleptic properties. In recent years, consumer awareness of the impact of diet on health has significantly increased. This translates into more conscious shopping choices, including fermented foods that show some health benefits. The aim of the study is to present the current stateof knowledge about the role and importance of fermented products in the human diet.
Review methods:
This publication is based on a literature review available in the Google Scholar and PubMed search engines, using the key words: ‘fermented food’, ‘fermented milk drinks’
Brief description of the state of knowledge:
A wide variety of animal and vegetable products are used to produce fermented foods. Due to the growing access, and thus the interest of consumers, an intensive research is conducted on this type of assortment. Scientists have shown that in fermented vegetable and fruit products, as well as in milkbased products, bacteria are present that are characterized by good survival in the conditions of the gastrointestinal tract, and their consumption also has a positive effect on our health. Fermented products show, among others, antihypertensive, anticancer, antioxidant, anti-inflammatory effects, and also have a positive effect on the functioning of the digestive system.
Summary:
Consumer interest in fermented foods may be largely driven by the suggested health benefits. Consumers can choose the product that best suits their preferences. It is important that fermented products appear in the daily diet, which will not only have a positive effect on our health, but also diversify the daily diet through their unique flavours.
Karwowska KK, Kaczmarczyk D. Rola i znaczenie produktów fermentowanych w diecie. Med Og Nauk Zdr. 2023; 29(2): 79–88. doi: 10.26444/monz/166088
REFERENCJE (50)
1.
Leeuwendaal NK, Stanton C, O’Toole PW, et al. Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients 2022;14:1527. https://doi.org/10.3390/nu1407....
2.
Dimidi E, Cox SR, Rossi M, et al. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients 2019;11:1806. https://doi.org/10.3390/nu1108....
3.
Voidarou C, Antoniadou M, Rozos G, et al. Fermentative foods: Microbiology, biochemistry, potential human health benefits and public health issues. Foods. 2021;10(1):69. https://doi.org/10.3390/foods1....
4.
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18:196–208. https://doi.org/10.1038/s41575....
5.
Cuamatzin-Garcia L, Rodriguez-Rugarcia P, El-Kassis EG, et al. Traditional Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health Benefits. Microorganisms 2022;10(6):1151. https://doi.org/10.3390/microo....
6.
Rastogi YR, Thakur R, Thakur P, et al. Food fermentation – Significance to public health and sustainability challenges of modern diet and food systems. Int J Food Microbiol. 2022;371:109666. https://doi.org/10.1016/j.ijfo....
7.
Sengun IY, Guney D. Probiotic Potential of Fermented Foods and Their Effects on Immune System. Turk J Agric-Food Sci Technol. 2021;9(10):1744–1750. http://doi.org/10.24925/turjaf....
8.
Ashaolu TJ, Khalifa I, Mesak MA, at al. A comprehensive review of the role of microorganisms on texture change, flavor and biogenic amines formation in fermented meat with their action mechanisms and safety. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021;1–18. https://doi.org/10.1080/104083....
9.
Jarosz M. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zy... (access: 2023.04.21).
10.
Wolnicka K. Talerz zdrowego żywienia. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zy... (access: 2023.04.21).
11.
Baruah R, Ray M, Halami PM. Preventive and therapeutic aspects of fermented foods. J Appl Microbiol. 2022;132:3476–89. https://doi.org/10.1111/jam.15....
12.
Castellone V, Bancalari E, Rubert J, et al. Eating fermented: Health benefits of LAB-fermented foods. Foods. 2021;10(11):2639. https://doi.org/10.3390/foods1....
13.
Melini F, Melini V, Luziatelli F, et al. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients. 2019;11(5):1189. https://doi.org/10.3390/nu1105....
14.
Mathur H, Beresford TP, Cotter PD. Health Benefits of Lactic Acid Bacteria (LAB) Fermentates. Nutrients. 2020;12:1679. https://doi.org/10.3390/nu1206....
15.
Terefe NS, Augustin MA. Fermentation for tailoring the technological and health related functionality of food products. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;60(17):2887–2913. https://doi.org/10.1080/104083....
16.
Abarquero D, Renes E, Fresno JM, et al. Study of exopolysaccharides from lactic acid bacteria and their industrial applications: a review. Int J Food Sci Technol. 2021;57:16–26. https://doi.org/10.1111/ijfs.1....
17.
Dębińska A, Sozańska B. Fermented Foods in Asthma and Respiratory Allergies – Chance or Failure? Nutrients. 2022;14:1420. https://doi.org/10.3390/nu1407....
18.
Chilton SN, Burton JP, Reid G, et al. Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Nutrients. 2015;7(1):390–404. https://doi.org/10.3390/nu7010....
19.
Wajs J, Stobiecka M. Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka. In: Nowak W, Szalonki K, editors. Zdrowie i style życia. Determinanty długości życia. Wrocław; 2020. p. 133–152. https://doi.org/10.34616/23.20....
20.
Savaiano DA, Hutkins RW. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutr Rev. 2021;79(5):599–614. http://doi.org/10.1093/nutrit/....
21.
Yanni AE, Kartsioti K, Karathanos VT. The role of yoghurt consumption in the management of type II diabetes. Food Funct. 2020;11:10306–10316. https://doi.org/10.1039/D0FO02....
22.
Beltrán-Barrientos LM, Hernández-Mendoza A, Torres-Llanez MJ, et al. Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. J Dairy Sci. 2016;99:4099–4110. https://doi.org/10.3168/jds.20....
23.
Fernandez MA, Picard-Deland E, Le Barz M, et al. Yogurt and Health. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Penas E, editor. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. London: Academic Press; 2017. p. 305–338.
24.
Rubak YT, Nuraida L, Iswantini D, et al. Angiotensin-I-Converting Enzyme Inhibitory Peptides in Goat Milk Fermented by Lactic Acid Bacteria Isolated from Fermented Food and Breast Milk. Food Sci Anim Resour. 2022;42(1):46–60. https://doi.org/ 10.5851/kosfa.2021.e55.
25.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Befefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;9081738. https://doi.org/10.1155/2021/9....
26.
Kesenkas H, Gursoy O, Ozbas H. Kefir. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Penas E, editor. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. London: Academic Press; 2017. p. 338–361.
27.
Nejati F, Rizzello CG, di Cagno R, et al. Manufacture of a functional fermented milk enriched of Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE)-inhibitory peptides and γ-amino butyric acid (GABA). LWT – Food Sci Technol. 2013;51(1):183–189. https://doi.org/10.1016/j.lwt.....
28.
Beltrán-Barrientos LM, González-Córdova AF, Hernández-Mendoza A, et al. Randomized double-blind controlled clinical trial of the blood pressure-lowering effect of fermented milk with Lactococcus lactis: A pilot study. J Dairy Sci. 2018;10(4):2819–2825. https://doi.org/10.3168/jds.20....
29.
Şanlier N, Gökcen BB, Sezgin AC. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):506–527. https://doi.org/10.1080/104083....
30.
Sharifi M, Moridnia A, Mortazavi D, et al. Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Med Oncol. 2017;34:183. https://doi.org/10.1007/s12032....
31.
Tesdemir SS, Sanlier N. An insight into the anticancer effects of fermented foods: A review. J Funct Foods. 2020;75:104281. https://doi.org/10.1016/j.jff.....
32.
Chen C, Hing MC, Kubow S. Kefir extracts suppress in vitro proliferation of estrogen-dependent human breast cancer cells but not normal mammary epithelial cells. J Med Food. 2007;10(3):416–422. https://doi.org/10.1089/jmf.20....
33.
Zhang K, Dai H, Liang W, et al. Fermented dairy foods intake and risk of cancer. Int J Cancer 2019;144:2099–2108. http://doi.org/10.1002/ijc.319....
34.
Nkhata SG, Ayua E, Kamau EH, et al. Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Sci Nutr. 2018;6:2446–2458. https://doi.org/10.1002/fsn3.8....
35.
Zhang L, Zhang M, Mujumdar AS. New technology to overcome defects in production of fermented plant products- a review. Trends Food Sci Technol. 2021;116:829–841. https://doi.org/10.1016/j.tifs....
36.
Kocot AM, Wróblewska B. Fermented products and bioactive food compounds as a tool to activate autophagy and promote the maintenance of the intestinal barrier function. Trends Food Sci Technol. 2021;118:905–919. https://doi.org/10.1016/j.tifs....
37.
Jayachandran M, Xu B. An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chem. 2019;271:362–371. https://doi.org/10.1016/j.food....
38.
Das G, Paramithiotis S, Sundaram Sivamaruthi B, et al. Traditional fermented foods with anti-aging effect: A concentric review. Food Res Int. 2020;134:109269. https://doi.org/10.1016/j.food....
39.
Yahfoufi N, Alsadi N, Jambi M, et al. The Immunomodulatory and Anti-Inflammatory Role of Polyphenols. Nutrients. 2018;10(11):1618. https://doi.org/10.3390/nu1011....
40.
Xiang H, Sun-Waterhouse D, Waterhouse GIN, et al. Fermentation-enabled wellness foods: A fresh perspective. Food Sci Human Wellness. 2019;8:203–243. https://doi.org/10.1016/j.fshw....
41.
Park KY, Jeong JK, Lee YE, et al. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. J Med Food. 2014;17(1):6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.20....
42.
Shahbazi R, Sharifzad F, Bagheri R, et al. Anti-Inflammatory and Immunomodulatory Properties of Fermented Plant Foods. Nutrients 2021;13(5):1516. https://doi.org/10.3390/nu1305....
43.
SaeidiFard N, Djafarian K, Shab-Bidar S. Fermented foods and inflammation: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Clin Nutr ESPEN 2020;35:30–39. https://doi.org/10.1016/j.clne....
44.
Stiemsma LT, Nakamura RE, Nguyen JG, et al. Does Consumption of Fermented Foods Modify the Human Gut Microbiota? J Nutr. 2020;150(7):1680–1692. http://doi.org/10.1093/jn/nxaa....
45.
Turan I, Dedeli O, Bor S, et al. Effects of a kefir supplement on symptoms, colonic transit, and bowel satisfaction score in patients with chronic constipation: A pilot study. Turk J Gastroenterol. 2014;25:650–656. https://doi.org/ 10.5152/tjg.2014.6990.
46.
Bell V, Ferrão J, Pimentel L, et al. One health, fermented foods, and gut microbiota. Foods. 2018;7(12):195. https://doi.org/10.3390/foods7....
47.
Selhub EM, Logan AC, Bested AC. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. J Physiol Anthropol. 2014;33:2. https://doi.org/10.1186/1880-6....
48.
Fasano FR, Budelli AL. Gluten-Related Disorder. EP 3 351 554 A1, Patent. 25 Jul 2018.
49.
Han K, Bose S, Wang JH, et al. Contrasting effects of fresh and fermented kimchi consumption on gut microbiota composition and gene expression related to metabolicsyndrome in obese Korean women. Mol Nutr Food Res. 2015;59:1004–1008. https://doi.org/10.1002/mnfr.2....
50.
Warda AK, Rea K, Fitzgerald P, et al. Heat-killed lactobacillialter both microbiota composition and behaviour. Behav Brain Res. 2019;362:213–223. https://doi.org/10.1016/j.bbr.....
Udostępnij
ARTYKUŁ POWIĄZANY
| eISSN: | 2084-4905 |
| ISSN: | 2083-4543 |
Przetwarzamy dane osobowe zbierane podczas odwiedzania serwisu. Realizacja funkcji pozyskiwania informacji o użytkownikach i ich zachowaniu odbywa się poprzez dobrowolnie wprowadzone w formularzach informacje oraz zapisywanie w urządzeniach końcowych plików cookies (tzw. ciasteczka). Dane, w tym pliki cookies, wykorzystywane są w celu realizacji usług, zapewnienia wygodnego korzystania ze strony oraz w celu monitorowania ruchu zgodnie z Polityką prywatności. Dane są także zbierane i przetwarzane przez narzędzie Google Analytics (więcej).
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
