PRACA ORYGINALNA
Współczesne trendy usuwania tłuszczu z żywności w aspekcie zdrowej diety człowieka
 
Więcej
Ukryj
1
Instytut Medycyny Wsi w Lublinie, Zakład Biologicznych Szkodliwości Zawodowych
2
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych
 
Med Og Nauk Zdr. 2011;17(1):23–27
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE ARTYKUŁU
Wstęp:
W przemyśle mięsnym od wielu lat stosowane są różnego rodzaju dodatki oraz zamienniki tłuszczu. Poza głównym celem jakim jest redukcja tłuszczu obniżają również zawartość cholesterolu oraz wartość kaloryczną, dobrze wiążą wodę dzięki czemu powodują poprawienie tekstury gotowego wyrobu. Przeprowadzone badania miały na celu zbadanie czystości mikrobiologicznej w kiełbasach drobnorozdrobnionych, typu „parówka” z dodatkiem ośmiu różnych dodatków pełniących funkcję zamienników tłuszczu. Oznaczano liczbę drobnoustrojów mezofi nych, drożdży i pleśni oraz bakterii kwaszących typu mlekowego.

Materiał i metody:
Produkty przeznaczone do badań otrzymano według standardowej receptury. Jako próbę kontrolną przyjęto dodatek hydrolizatu białka sojowego, powszechnie stosowanego przy produkcji tego typu wyrobów. Natomiast jako pozostałe zamienniki stosowano: mączkę owsianą, gryczaną, kukurydzianą, ziemniaczaną, chitozan grzybowy, mączkę chleba świętojańskiego, mączkę z pszenicy durum. Badania czystości mikrobiologicznej dokonano bezpośrednio po procesie, po 2 i 4 tygodniowym przechowywaniu w temperaturze 5°C. Badania mikrobiologiczne wykonano według PN-A-82055-1 „Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne”.

Wyniki:
Czystość mikrobiologiczna badanych kiełbas dla wszystkich dodatków mieściła się w dopuszczalnej normie (do 100).

Wnioski:
W przypadku chitozanu i mąki gryczanej w miarę wydłużania okresu przechowywania liczba drobnoustrojów malała, co jest spowodowane właściwościami przeciwutleniającymi badanych dodatków. Podobną cechę posiada również mączka chleba świętojańskiego, lecz wydłużenie czasu przechowywania do 4 tygodni spowodowało już ponowne namnażanie drobnoustrojów. W przypadku pozostałych dodatków wydłużenie czasu przechowywania wpływało na wzrost ilości drobnoustrojów.


Introduction:
For many years in the meat processing industry various types of additives and fat surrogates have been applied. Apart from the primary objective, which is the reduction of fat, they also decrease the contents of cholesterol and calorifi c value, bind water well, due to which they improve the texture of the ready product. The studies conducted were aimed at the examination of the biological purity of fi ne ground sausages of the frankfurter-type, with the addition of eight various additives performing the role of fat surrogates. The numbers of mesophilic microorganisms, yeast, moulds, and souring bacteria of the lactic acid type were determined.

Material and Methods:
Products designed for the study were obtained according to the standard procedure. As a control group, the additive of soy protein hydrolysate, commonly used in production of this type of products, was adopted. The following were applied as the remaining surrogates: oat fl our, buckwheat fl our, corn fl our, potato fl our, fungal chitosan, carob fl our, and durum wheat fl our. Studies of microbiological purity were carried out directly after the process, after 2 and 4-week storage at the temperature of 5°C. Microbiological tests were performed according to the Polish standard: PN-A-82055-1 ‘Meat and meat products. Microbiological examinations’.

Results:
Microbiological purity of the sausages examined for all additives remained within the allowable standard (up to 100).

Conclusions:
In the case of chitosan and buckwheat fl our, the number of microorganisms decreased with prolongation of the period of storage, which is due to the antioxidative properties of the additives examined. Carob fl our also showed a similar property; however, the prolongation of the period of storage to 4 weeks caused a recurrent proliferation of microbes. In the case of the remaining additives, the prolongation of storage time resulted in an increase in the amount of microbes

 
REFERENCJE (12)
1.
Adamczak L, Słowiński M, Rucinski M. Th e eff ect of k carrageenan, soya protein isolate and wheat fi bre on quality charakteristic of low fat- comminuted sausages. Acta Sci Pol, Technol Aliment 2003; 2(2):85- 94.
 
2.
Adamczak L, Słowiński M, Ruciński M. Wpływ dodatku karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci Pol,Technologia Alimentaria 2003; 2(2):85-93.
 
3.
Bilska A, Rudzińska M, Kowalski R, Krysztofi ak K. Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parowkowa. Acta Sci Pol, Technol Aliment 2009; 8(3):15-22.
 
4.
Duda Z. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetworstwie mięsa. Gosp Mięsna 1998; 2:22-26.
 
5.
Dzieszuk W, Dworecka E, Szmańko T. Wpływ dodatku skrobi modyfi kowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Acta Sci Pol, Technol Aliment 2005; 4(1):111-121.
 
6.
Gronowska-Senger A. Podstawy biooceny żywności. Wyd. I. Wydawnictwo SGGW Warszawa, 2004:14-35.
 
7.
Li J, Tan J, Martz FA. Heymann H. Imane texture as indicators of beef tenderness. Meat Sci 1999; 53:17-22.
 
8.
Matuszewska I, Szczecińska A, Baryłko-Pikielna N. Przydatność sensorycznej metody profi lowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktow. Żywn Techn Jakość 1998; 1:5-21.
 
9.
Panasiewicz M. Aspekty wytwarzania i stosowania upostaciowanych preparatow białka roślinnego jako zamiennikow i analogow wyrobow mięsnych. Rzeźnik Polski 2009; 1(114):20-24.
 
10.
Panasiewicz M, Sobczak P. Obrobka wstępna i przetworstwo surowcow pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Możliwości badawcze. Aktualności Akademii Rolniczej w Lublinie 2005; 2(34):12.
 
11.
Świderski F. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo WNT 2006:21-67.
 
12.
Żukiewicz-Sobczak W. Właściwości funkcjonalne chitozanu grzybowego. Praca doktorska Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, 2009:5-28.
 
eISSN:2084-4905
ISSN:2083-4543