PRACA POGLĄDOWA
Charakterystyka oraz skład biochemiczny kombuchy – fermentowanej herbaty
 
Więcej
Ukryj
1
Department of Human Nutrition and Metabolomics, Pomeranian Medical University, Szczecin
AUTOR DO KORESPONDENCJI
Karolina Jakubczyk Patrycja Jakubczyk   

Pomeranian Medical University in Szczecin, Poland
 
SŁOWA KLUCZOWE
DZIEDZINY
STRESZCZENIE ARTYKUŁU
Wstęp:
Kombucha tofermentowany napój herbaciany, wytworzony przy udziale symbiotycznej kultury bakterii i drożdży, tzw. SCOBY. Grzyb herbaciany wywodzi się z rejonów wschodniej Azji, a do Europy przybył ze wschodniej Syberii. Kombucha znana też jest pod innymi nazwami, takimi jak grzyb chiński lub grzyb japoński. W procesie fermentacji kombuchy powstaje wiele metabolitów, które są odpowiedzialne za jej właściwości prozdrowotne.

Cel pracy:
Celem niniejszego artykułu był przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat reakcji chemicznych oraz składu chemicznego i mikrobiologicznego kombuchy.

Skrócony opis stanu wiedzy:
W skład napoju wchodzą kwasy organiczne, głównie kwas octowy, witaminy i składniki mineralne, polifenole, flawonoidy, enzymy, tłuszcze, a także cukry. Pod względem mikrobiologicznym jest to mieszanina bakterii kwasu octowego, mlekowego oraz drożdży. Najczęściej obecne w napoju są bakterie Acetobacter xylinum i drożdże Schizosaccharomyces pombe. Komórki drożdżowe wykorzystują większość fruktozy w procesie glikolizy, wskutek czego powstaje etanol i dwutlenek węgla. Etanol przekształcany jest z kolei do kwasu octowego, dzięki obecnym w napoju bakteriom kwasu octowego. Kombucha wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniające, przeciwcukrzycowe, obniżające stężenie cholesterolu, wspomagające układ immunologiczny, a także stymulujące detoksykację wątroby.

Podsumowanie:
Różnice w składzie chemicznym oraz mikrobiologicznym kombuchy zależą głównie od odmiany i rodzaju herbaty, ilości użytego cukru, temperatury, pH oraz czasu fermentacji.


Introduction:
Kombucha is a fermented tea beverage produced by using a symbiotic culture of bacteria and yeast, so-called SCOBY. The tea fungus comes from the regions f East Asia, and was brought to Europe from eastern Siberia. Kombucha is also known under other names, modst commonly as Chinese or Japanese mushroom. In process of fermentation of kombucha many metabolites are produced which are responsible for its pro-health properties.

Objective:
The aim of the study is to present a review of the current state of knowledge concerning the chemical reactions, and chemical and microbiological composition of kombucha.

Brief description of the state of knowledge:
The components found in the beverage are organic acids, mainly acetic acid, vitamins and mineral components, polyphenols, flavonoids, enzymes and fats, as well as sugars. In microbiological terms, it is a mixture of acetic acid and lactic acid bacteria and yeast. Acetobacter xylinum bacteria and Schizosaccharomyces pombe yeast are most often present in the beverage. Yeast cells consume most of the fructose in the process of glycolysis, producing ethanol and carbon dioxide. In turn, ethanol is converted into acetic acid due to acetic acid bacteria present in the beverage. Kombucha shows antimicrobial, antioxidant, anti-diabetic properties, reducing the level of cholesterol, supporting the immune system, and also stimulating liver detoxification.

Conclusions:
Differences in chemical and microbiological composition of kombucha depend mainly on the variety and type of tea, the amount of sugar used, temperature, pH, and fermentation time.

 
REFERENCJE (14)
1.
Nieumywakin I. Grzyb herbaciany. Naturalny uzdrowiciel. Warszawa: Hartigrama; 2018.
 
2.
Uțoiu E, Matei F, Toma A, Diguță C, Ștefan L, Mănoiu S, et al. Bee Collected Pollen with Enhanced Health Benefits, Produced by Fermentation with a Kombucha Consortium. Nutrients. 2018; 10(10):n1365. https://doi.org/10.3390/nu1010....
 
3.
Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard J-P, Taillandier P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation. J Food Sci. 2018; 83(3): 580–8. https://doi. org/10.1111/1750-3841.14068.
 
4.
Frank GW, Petrikowska K. Kombucha: cudowny grzyb herbaciany o leczniczych właściwościach: kompletny poradnik. Białystok: Wydawnictwo Vital; 2015.
 
5.
Waszkiewicz-Robak B, Biller E, Kulik K, Bazarnik M, Obiedziński MW. Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne. Probl Hig Epidemiol. 2016; 97(4): 335–340.
 
6.
Blanc PJ. Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters. 1996; 18(2): 139–142. https://doi.org/10.1007/BF0012....
 
7.
Chen C, Liu BY. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. J Appl Microbiol. 2000; 89(5): 834–9. https://doi.org/10.1046/j.1365....
 
8.
Jayabalan R, Malbaša RV, Sathishkumar M. Kombucha Tea: Metabolites. In: Mérillon J-M, Ramawat KG, (red). Fungal Metabolites. Cham: Springer International Publishing; 2017, 965–78. https://doi. org/10.1007/978-3-319-25001-4_12.
 
9.
Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection. 2000; 63(7): 976–981. https://doi.org/10.4315/0362- 028X-63.7.976.
 
10.
Chakravorty S, Bhattacharya S, Chatzinotas A, Chakraborty W, Bhattacharya D, Gachhui R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 2010; 220: 63–72. https://doi.org/10.1016/j.ijfo....
 
11.
Gaggìa F, Baffoni L, Galiano M, Nielsen D, Jakobsen R, Castro-Mejía J, et al. Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. Nutrients. 2019; 11(1): 1. https://doi.org/10.3390/ nu11010001.
 
12.
Malbaša RV, Lončar ES, Djurić M. Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. 2008; 106: 1039–1045. https://doi.org/10.1016/j.food....
 
13.
Tanaka T, Matsuo Y, Kouno I. Chemistry of Secondary Polyphenols Produced during Processing of Tea and Selected Foods. International of Molecular Sciences. 2009; 11(1): 14–40. https://doi. org/10.3390/ijms11010014.
 
14.
Ettayebi K, Errachidi F, Jamai L, Tahri-Jouti MA, Sendide K, Ettayebi M. Biodegradation of polyphenols with immobilized Candida tropicalis under metabolic induction. FEMS Microbiology Letters. 2003; 223(2): 215–219. https://doi.org/10.1016/S0378-....
 
eISSN:2084-4905
ISSN:2083-4543