PL EN
Wybór Redakcji
PRACA ORYGINALNA
Zawartość histaminy w wybranych rodzajach mleka krowiego z uwzględnieniem warunków jego przechowywania
 
Więcej
Ukryj
1
Szkoła Doktorska Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu Śląski Uniwersytet Medyczny, Polska
 
2
Drugie Studenckie Koło Naukowe przy Zakładzie Medycyny i Higieny Pracy, Katedry Chorób Przewlekłych i Zagrożeń Cywilizacyjnych Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu Śląski Uniwersytet Medyczny, Polska
 
3
Zakład Medycyny i Higieny Pracy Katedra Chorób Przewlekłych i Zagrożeń Cywilizacyjnych Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu Śląski Uniwersytet Medyczny, Polska
 
 
Autor do korespondencji
Marta Buczkowska   

Zakład Medycyny i Higieny Pracy Katedra Chorób Przewlekłych i Zagrożeń Cywilizacyjnych Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu Śląski Uniwersytet Medyczny, Polska
 
 
 
SŁOWA KLUCZOWE
DZIEDZINY
STRESZCZENIE
Wprowadzenie i cel:
Mleko, oprócz składników odżywczych, może zawierać substancje niepożądane, w tym aminy biogenne. Jedną z nich jest histamina, która może być przyczyną poważnych zatruć. Z uwagi na bezpieczeństwo konsumentów ważna jest znajomość stężeń histaminy nie tylko w mlekach wprowadzanych na rynek, ale również w tych przechowywanych. Celem pracy była analiza stężenia histaminy w mlekach krowich podczas ich przechowywania.

Materiał i metody:
Badaniu poddano mleka UHT (N = 21) i pasteryzowane (N = 20). Stężenie histaminy oznaczono metodą ELISA. Pomiary stężeń wykonano w dniu otwarcia pojemników z mlekiem oraz po 24 h, 48 h i 7 dniach przechowywania ich w warunkach chłodniczych. Oznaczone stężenie histaminy porównano z wartościami MLP dla tej monoaminy. Obliczono EDI dla histaminy pochodzącej z mleka oraz procentowy udział EDI w wartościach NOAEL i LOAEL.

Wyniki:
Stężenie histaminy było zróżnicowane, ale nie przekraczało wartości MLP. Wyższe stężenie tej aminy biogennej powiązano z rodzajem obróbki termicznej (UHT), zawartością tłuszczu (≤ 1,5%) oraz czasem przechowywania (7 dni od otwarcia). Koncentracja białka w mleku wpływała istotnie na stężenie histaminy jedynie po 7 dniach przechowywania – mleka zawierające ≥ 3,3 g białka/100 ml wykazywały najwyższe stężenie histaminy. Procentowy stosunek EDI/NOAEL i LOAEL nie przekraczał 100% w całym okresie przechowywania, niezależnie od scenariusza narażenia. Najwyższe wartości EDI/NOAEL odnotowano dla osób wrażliwych: od 1,8% (dzień 0.) do 2,2% (dzień 7.).

Wnioski:
Zawartość histaminy była istotnie wyższa w mlekach UHT niż w pasteryzowanych oraz w tych o zawartości tłuszczu ≤ 1,5% w porównaniu do mlek 2% i ≥ 3,0%. Stężenie histaminy w mleku rosło w funkcji czasu, osiągając najwyższą wartość po 7 dniach. Badane mleko na każdym etapie przechowywania można uznać za bezpieczne pod względem zawartości histaminy.


Introduction and objective:
Milk, besides nutrients, can also contain undesirable substances, including biogenic amines, e.g. histamine, which can cause severe poisoning. Considering consumer safety, it is important to know the concentrations of histamine not only in milk placed on the market, but also in stored milk. The aim of this study was to analyze histamine concentrations during the storage of cow›s milk.

Material and methods:
UHT (n=21) and pasteurized (n=20) milks were investigated in the study. Histamine concentration was determined by ELISA. Concentrations were measured on the day the milks were opened and after 24h, 48h, and 7 days of refrigerated storage. The determined histamine concentrations were compared with the MLP values for this monoamine. The EDI for milk-derived histamine and the percentage of EDI in the NOAEL and LOAEL values were calculated

Results:
Histamine concentrations varied, but did not exceed MLP values. Higher concentrations of this biogenic amine were associated with the type of heat treatment (UHT), fat content (≤1.5%), and storage time (7 days after opening). The protein content of milk significantly affected histamine concentrations only after 7 days of storage – milks with ≥3.3 g protein/100 ml had the highest histamine concentrations. The percentage ratio of EDI/NOAEL and LOAEL did not exceed 100% throughout the storage period, regardless of the exposure scenario. The highest EDI/NOAEL values were recorded for sensitive individuals: 1.8% (day 0) – 2.2% (day 7).

Conclusions:
Histamine concentration was significantly higher in UHT milks than in pasteurized milks and in those with a ≤1.5% fat content compared to the 2% and ≥3.0% milks. The concentration of histamine in milk increased as a function of time. The examined milk can be considered safe in terms of histamine content at any stage of storage.

 
REFERENCJE (40)
1.
Bartuzi M, Ukleja-Sokołowska N. Nietolerancja histaminy, a dieta współczesnego człowieka. Alergia Astma Immunologia. 2021;26:82–88.
 
2.
Hungerford JM. Histamine and Scombrotoxins. Toxicon. 2021;201:115– 126. https://doi.org/10.1016/j.toxi....
 
3.
Moniente M, García-Gonzalo D, Ontañón I, et al. Histamine accumulation in dairy products: Microbial causes, techniques for the detection of histamine-producing microbiota, and potential solutions. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021;20:1481–1523. https:// doi.org/10.1111/1541-4337.12704
 
4.
Durak-Dados A, Michalski M, Osek J. Histamine and other biogenic amines in food. J Vet Res. 2020;64:281–288. https://doi.org/10.2478/ jvetres-2020-0029.
 
5.
Lambrini K, Aikaterini F, Konstantinos K, et al. Milk nutritional composition and its role in human health. J Pharm Pharmacol. 2021;9:8–13. https://doi.org/10.17265/2328-....
 
6.
Dmytrów I, Włodarczyk K. Skład i wartość odżywcza mleka klaczy i oślic w porównaniu z mlekiem krów. Żywn Nauka Technol Jakość. 2020;27(3):28–39. https://doi.org/10.15193/zntj/....
 
7.
Guliński P, Salamończyk E. Światowy rynek mleka – stan obecny i perspektywy rozwoju. Wiadomości Zootechniczne. 2016;4:118–130.
 
8.
Stańko S, Mikuła A. Tendencje na rynku mleka na świecie i w Polsce w latach 2000–2016. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Problemy Rolnictwa Światowego. 2018;18:235– 247.
 
9.
Calahorrano-Moreno MB, Ordoñez-Bailon JJ, Baquerizo-Crespo RJ, et al. Contaminants in the cow’s milk we consume? Pasteurization and other technologies in the elimination of contaminants. F1000Res. 2022;11:91. https://doi.org/10.12688/f1000....
 
10.
Fusco V, Chieffi D, Fanelli F, et al. Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19:2013–2049. https://doi.org/10.1111/1541-4....
 
11.
Shulpekova YO, Nechaev VM, Popova IR, et al. Food Intolerance: The Role of Histamine. Nutrients. 2021;13(9):3207. https://doi.org/10.3390/ nu13093207.
 
12.
Schirone M, Visciano P, Conte F, et al. Formation of biogenic amines in the cheese production chain: Favouring and hindering factors. Int Dairy J. 2022;133:105420. https://doi.org/10.1016/j.idai....
 
13.
Özogul Y, Özogul F. Biogenic amines formation, toxicity, regulations in food. In: Saad B, Tofalo R, editors. Biogenic amines in food: Analysis, occurrence and toxicity. London: Royal Society for Chemistry; 2019. p. 1–17.
 
14.
Tırıs G, Sare Yanıkoğlu R, Ceylan B, et al. A review of the currently developed analytical methods for the determination of biogenic amines in food products. Food Chem. 2023;398:133919. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2022.133919.
 
15.
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal. 2011;9(10):2393. https://doi.org/10.2903/j.efsa. 2011.2393.
 
16.
Commission Regulation (EU) No 1019/2013 of 23 October 2013 amending Annex I to Regulation (EC) No 2073/2005 as regards histamine in fishery products. (UE/1019/2013).
 
17.
Schonberger HL, Boyer R. Food storage guidelines for consumers. VCE Publications https://www.pubs.ext.vt.edu/34... (access: 2023.08.22).
 
18.
Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. FDA and EPA safety levels in regulations and guidance. In: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. University of Florida; 2022. appendix 5: A5–1. https://www.fda.gov/media/8063... download (access: 2023.08.22).
 
19.
World Health Organization (WHO), Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Joint FAO/WHO expert meeting on the public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report. Italy; 2012. https://www.who.int/ publications/i/item/9789240691919 (access: 2023.08.22).
 
20.
Petrovic J, Jovetic M, Štulić M, et al. Exposure assessment in the Serbian population and occurrence of histamine and heavy metals in fish and seafood. Int J Food Sci Technol. 2022;57:7517–7527. https://doi. org/10.1111/ijfs.15342.
 
21.
Statistics Poland. Household budget survey in 2021. Warsaw; 2022. https://stat.gov.pl/obszary-te...- i-warunki-zycia-ludnosci/budzety-gospodarstw-domowychw- 2021-roku,9,17.html (access: 2023.08.22).
 
22.
EFSA Scientific Committee. Guidance on selected default values to be used by the EFSA Scientific Committee, Scientific Panels and Units in the absence of actual measured data. EFSA Journal. 2012;10(3):2579. https://doi.org/10.2903/j.efsa....
 
23.
Committee on Toxicity of Chemicals in Food CP and the E. Histamine in cheese: Additional information. TOX/2016/24 and Annex A-D to TOX/2016/24. https://cot.food.gov.uk/sites/.... pdf (access: 2023.08.22).
 
24.
Sallam KI, Morgan SEM, Sayed-Ahmed MZ, et al. Health hazard from exposure to histamine produced in ready-to-eat shawarma widely consumed in Egypt. J Food Compost Anal. 2021;97:103794. https://doi. org/10.1016/j.jfca.2020.103794.
 
25.
Simon Sarkadi L. Amino acids and biogenic amines as food quality factors. Pure Appl Chem. 2019;91(2):289–300. https://doi.org/10.1515/pac-20....
 
26.
Yilmaz MI, Demirhan B, Er Demirhan B. Investigation of histamine levels in pasteurized, high heat-treated milk and types of cheese Microbiol Biotechnol Food Sci. 2020;10(2):217–220. https://doi.org/10.15414/jmbfs...
 
27.
Milewski S, Ząbek K, Antoszkiewicz Z, et al. Impact of production season on the chemical composition and health properties of goat milk and rennet cheese. Emir J Food Agric. 2018;30(2):107–114. https://doi.org/10.9755/ejfa.2.... i2.1602.
 
28.
Czerniejewska-Surma B, Żochowska J. Poziom histaminy w wybranych rodzajach mleka dostępnych w obrocie handlowym. Żywn Nauka Technol Jakość. 2003;10(4):104–114.
 
29.
Sun Y, Wang R, Li Q, et al. Influence of storage time on protein composition and simulated digestion of UHT milk and centrifugation presterilized UHT milk in vitro. J Dairy Sci. 2023;106(5):3109–3122. https://doi.org/10.3168/jds.20....
 
30.
El-Desoki WI. Effect of heat treatments of milk on biogenic and free amino acids of low fat ras cheese. J Food Dairy Sci. 2017;8(5):207–211. https://doi.org/10.21608/jfds..... 38211.
 
31.
Benkerroum N. Biogenic Amines in Dairy Products: Origin, Incidence, and Control Means. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016;15(4):801–826. https://doi.org/10.1111/1541-4....
 
32.
Marijan A, Džaja P, Bogdanović T, et al. Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese. Mljekarstvo. 2014;64(3):159–169. https://doi.org/10.15567/mljek....
 
33.
Wechsler D, Irmler S, Berthoud H, et al. Influence of the inoculum level of Lactobacillus parabuchneri in vat milk and of the cheese-making conditions on histamine formation during ripening. Int Dairy J. 2021;113:104883. https://doi.org/10.1016/j.idai....
 
34.
Świder O, Wójcicki M, Roszko MŁ. Aminy biogenne – oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej. Żywn Nauka Technol Jakość. 2021;28,2(127):21–35. https://doi.org/10.15193/zntj/....
 
35.
Guergué-Díaz de Cerio O, Barrutia-Borque A, Gardeazabal-García J. Scombroid Poisoning: A Practical Approach. Actas Dermosifiliogr. 2016;107(7):567–571. https://doi.org/10.1016/j.aden....
 
36.
European Food Safety Authority (EFSA). Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries. EFSA supporting publication. 2017;14(9):1301E. https://doi.org/10.2903/sp.efs....
 
37.
European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal. 2022;20(12):7666. https://doi.org/10.2903/j.efsa....
 
38.
Liu J, Su MY, Xu ZY, et al. Research on histamine in cheese by response surface methodology and its exposure risk in China. Int Dairy J. 2018;85:263–269. https://doi.org/10.1016/j.idai....
 
39.
Reinholds I, Rusko J, Pugajeva I, et al. The Occurrence and Dietary Exposure Assessment of Mycotoxins, Biogenic Amines, and Heavy Metals in Mould-Ripened Blue Cheeses. Foods. 2020;9(1):93. https://doi.org/10.3390/foods9....
 
40.
Lo Magro S, Summa S, Iammarino M, et al. A 5-Years (2015–2019) Control Activity of an EU Laboratory: Contamination of Histamine in Fish Products and Exposure Assessment. Appl Sci. 2020;10(23):8693. https://doi.org/10.3390/app102....
 
eISSN:2084-4905
ISSN:2083-4543
Journals System - logo
Scroll to top