6
MNiSW
58.21
ICV
PRACA ORYGINALNA
 
CC BY-NC-ND 3.0
 
 

Ocena zawartości soli kuchennej w twarogach kwasowych

 
1
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
MONZ 2017;23(3):206–209
SŁOWA KLUCZOWE:
DZIEDZINY:
STRESZCZENIE ARTYKUŁU:
Wprowadzenie i cel pracy:
W Polsce ilość soli kuchennej (chlorku sodu) w diecie jest 2–3-krotnie większa od rekomendowanej. Długotrwałe nadmierne spożywanie soli kuchennej negatywnie wpływa na zdrowie. Celem pracy była ocena zawartość soli kuchennej w twarogach kwasowych w świetle zaleceń żywieniowych

Materiał i metody:
Materiał badawczy stanowiły twarogi kwasowe chude, półtłuste i tłuste o kształcie klina, pochodzące od trzech producentów, kupione w sieci handlowej na terenie Olsztyna. W twarogach kwasowych oznaczono zawartość soli kuchennej metodą Volharda. Twarogi kwasowe sklasyfikowano pod względem zawartości soli kuchennej, wykorzystując podział proponowany przez Brytyjską Agencję ds. Standardów Żywności (FSA). Oceny twarogów kwasowych jako źródła soli kuchennej w diecie dokonano, obliczając stopień pokrycia zalecanego maksymalnego dziennego spożycia dla osoby dorosłej na ten składnik przez 100 g produktu.

Wyniki:
Średnia zawartość soli kuchennej w badanych twarogach kwasowych wynosiła od 0,11 do 0,14 g/100 g. Analizowane twarogi kwasowe zaliczono do grupy produktów o małej zawartości soli kuchennej (≤ 0,30 g/100 g). Porcja 100 g badanych twarogów kwasowych pokrywała maksymalne dzienne spożycie soli kuchennej zalecane dla osoby dorosłej w zakresie od 2,2 do 2,8%.

Wnioski:
Badane twarogi kwasowe wykazywały zbliżoną zawartość soli kuchennej i należały do grupy produktów o małej zawartości tego składnika. Spośród trzech producentów badanych twarogów kwasowych tylko w przypadku jednego deklarowana zawartość soli kuchennej była porównywalna z oznaczoną. Pokrycie maksymalnego dziennego spożycia soli kuchennej zalecanego dla osoby dorosłej przez porcję 100 g badanych twarogów kwasowych wynosiło od 2,2 do 2,8%.


Introduction and objective:
In Poland, the dietary intake of salt (sodium chloride) is 2 – 3 fold higher than recommended. Long-term excessive consumption of salt has adverse health effects. The aim of this study was to determine the salt content in acid tvorogs in the light of dietary guidelines

Material and methods:
The experimental material comprised wedge-shaped skim, medium-fat and full-fat acid tvorogs, supplied by three manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn. The salt content of acid tvorogs was determined by the Volhard method. The analyzed acid tvorogs were classified based on salt content according to the classification proposed by the Food Standards Agency (FSA). To evaluate acid tvorogs as a source of salt in the diet, the percentage of the recommended maximum daily intake of salt covered by 100 g of the product in adults was calculated

Results:
The average content of salt in the analyzed acid tvorogs ranged from 0.11–0.14 g/100 g. The evaluated acid tvorogs had low salt content (≤0.30 g/100 g). A 100 g portion of the analyzed acid tvorogs covers the recommended maximum daily intake of salt in adults within the range 2.2–2.8%.

Conclusions:
The evaluated acid tvorogs were characterized by a similar salt content, which was classified as low. The content of salt declared by three manufacturers was consistent with the salt content determined analytically in only one of the products. The recommended maximum daily intake of salt covered by 100 g of the analyzed acid tvorogs in adults reached 2.2–2.8%.

AUTOR DO KORESPONDENCJI:
Krzysztof Siemianowski   
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul. Michała Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Polska
 
REFERENCJE:
1. Kolanowski W. Twaróg. Od śniadania po desery. Przegl Gastron. 2003; 10: 22–23.
2. Bohdziewicz K. Twaróg – pierwszy świeży ser świata. Przegl Mlecz. 2009; 2: 4–8.
3. Świetlik K. Spożycie mleka i jego przetworów. Rynek Mleka: stan i perspektywy 2016; 51: 19–24.
4. Górska-Warsewicz H. Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przem Spoż. 2005; 10: 20–23.
5. Siemianowski K, Szpendowski J, Bohdziewicz K. Postęp w produkcji twarogów kwasowych. Przegl Mlecz. 2011; 11: 4–12.
6. Śmietana Z, Szpendowski J, Bohdziewicz K. Charakterystyka tradycyjnego,,polskiego twarogu” otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegl Mlecz. 2003; 4: 126–129.
7. Żylińska J, Siemianowski K, Bohdziewicz K, Pawlikowska K, Kołakowski P, Szpendowski J, Bardowski J. Kultury starterowe do produkcji twa¬rogów kwasowych – rola i oczekiwania. Post Mikrobiol. 2014; 53(3): 288–298.
8. Wojtasik A, Przygoda B, Kunachowicz H. Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszenia jej spożycia z dietą. Żyw Człow Metab. 2010; XXXVII(5–6): 355–367.
9. World Health Organization. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, 2012.
10. Traczyk I, Jarosz M. Spożycie soli zalecenia i programy WHO oraz UE. Przem Spoż. 2011; 65(5): 18–21.
11. Meneton P, Jeunemaitre X, de Wardener HE, MacGregor GA. Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases. Physiol Rev. 2005; 85(2): 679–715.
12. He FJ, Campbell NRC, MacGregor GA. Reducing salt intake to prevent hypertension and cardiovascular disease. Rev Panam Salud Publica. 2012; 32(4): 293–300.
13. Tsugane S. Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epide¬miologic evidence. Cancer Sci. 2005; 96(1): 1–6.
14. Lin SH, Li YH, Leung K, Huang CY, Wang XR. Salt processed food and gastric cancer in a Chinese population. Asian Pac J Cancer Prev. 2014; 15(13): 5293–5298.
15. He FJ, MacGregor GA. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens. 2009; 23(6): 363–384.
16. PN-73/A-86232: 1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
17. Food Standards Agency. Front-of-pack. Traffic light signpost labelling. Technical guidance. Issue 2. London, 2007.
18. Siemianowski K, Szpendowski J. Znaczenie twarogu w żywieniu czło¬wieka. Probl Hig Epidemiol. 2014; 95(1): 115–119.
19. Siemianowski K, Szpendowski J, Tońska E. Chudy twaróg kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych. Probl Hig Epidemiol. 2015; 96(3): 633–637.
20. Siemianowski K, Tońska E, Szpendowski J. The content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content. Folia Pomer Univ Technol Stetin, Agric, Aliment, Pisc, Zootech. 2014; 315(32): 51–58.
21. Sekuła W, Ołtarzewski M, Ciskowska W, Boruc T. Spożycie soli w Pol¬sce – sytuacja aktualna i zmiany w ostatnich latach. Żyw Człow Metab. 2010; XXXVII(5–6): 331–354.
22. Czerwińska D, Czerniawska A. Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej. Rocz Panstw Zakl Hig. 2007; 58(1): 205–210.
eISSN:2084-4905
ISSN:2083-4543